[Versi\u00f3n en pdf]<\/a><\/p>\nEn los \u00faltimos a\u00f1os, los psic\u00f3logos han investigado c\u00f3mo combinan nuestros cerebros lo que vemos, escuchamos y sentimos. Se han interesado particularmente en entender por qu\u00e9 las personas perciben la voz de un ventr\u00edlocuo como procedente de los labios de su mu\u00f1eco, o por qu\u00e9 la gente oye mejor con las gafas puestas. Este tipo de ilusiones han revelado algunas de las reglas fundamentales que rigen la percepci\u00f3n multisensorial. Por ejemplo, hoy sabemos que nuestra percepci\u00f3n est\u00e1 dominada por la visi\u00f3n (Alais y Burr, 2004). Los neurofisi\u00f3logos han demostrado tambi\u00e9n c\u00f3mo se pueden combinar de manera superaditiva est\u00edmulos que, presentados individualmente, son d\u00e9biles e ineficaces, dando lugar a experiencias multisensoriales m\u00e1s intensas y ricas que la combinaci\u00f3n lineal de las partes individuales (Calvert, Spence y Stein, 2004). Las reglas sobre integraci\u00f3n\/percepci\u00f3n multisensorial ayudan a explicar por qu\u00e9 la comida y la bebida tienen un determinado sabor y por qu\u00e9 lo que es agradable a una persona puede disgustar a otro paladar.<\/p>\n
Tomando la fusi\u00f3n de la confusi\u00f3n<\/strong><\/p>\nLa percepci\u00f3n del sabor no s\u00f3lo es de inter\u00e9s para los psic\u00f3logos, sino tambi\u00e9n para un n\u00famero creciente de fil\u00f3sofos, quienes se preguntan c\u00f3mo debemos definir el sabor. \u00bfDebe considerarse como una modalidad sensorial separada, como la visi\u00f3n y la audici\u00f3n? \u00bfO es m\u00e1s apropiado examinar el sabor como una especie de sistema perceptual? Una cosa es cierta: a todos nos resulta dif\u00edcil distinguir entre sabores y olores. Piense lo dif\u00edcil que es percibir el sabor de los alimentos con la nariz bloqueada. Los investigadores argumentan que el car\u00e1cter omnipresente de tales confusiones entre el olor y el gusto pueden reflejar una forma de sinestesia com\u00fan a todos (Auvray y Spence, 2008).<\/p>\n
En parte, el efecto multisensorial parece ser espec\u00edfico a la cultura y dependiente de la experiencia personal. Por ejemplo, si un europeo o norteamericano percibe el sabor a almendra y al mismo tiempo prueba un poco de az\u00facar, el sabor de la almendra se potencia. Esto es porque, para este grupo, la combinaci\u00f3n de almendras y az\u00facar (en mazap\u00e1n, por ejemplo) es natural y, por ello, son capaces de integrar ambos est\u00edmulos (Dalton y cols., 2000). En cambio, para los japoneses el olor a almendra se asocia con el gusto salado. As\u00ed, en esta cultura se presenta una mayor respuesta a la combinaci\u00f3n de almendra y sal, pero no a la de almendra y az\u00facar. Nuestro cerebro parece aprender a combinar s\u00f3lo los sabores y olores que concurren en los alimentos que consumimos.<\/p>\n
El ventr\u00edlocuo en su boca<\/strong><\/p>\nCreemos que un efecto similar al del ventr\u00edlocuo se puede producir tambi\u00e9n en la boca. El efecto del ventr\u00edlocuo puede ayudar a explicar por qu\u00e9 nos parece percibir los sabores en la boca, en lugar de en la nariz, donde se origina la percepci\u00f3n del sabor. Pero tambi\u00e9n puede tener otros efectos sorprendentes. De hecho, la ilusi\u00f3n del ventr\u00edlocuo ha empezado a revolucionar el mundo de la cocina cl\u00e1sica. En el men\u00fa de degustaci\u00f3n del restaurante de Heston Blumenthal, The Fat Duck, se cre\u00f3 el helado de tocino y huevo (Figura 1). En un principio, en dicho plato, los sabores de tocino y huevo en una misma bola de helado se combinaban en la boca de forma tal que no pod\u00eda distinguirse un sabor del otro. El avance se produjo cuando se introdujo un pedazo de pan frito crujiente en el plato. El pan de por s\u00ed no cambia mucho el sabor del plato, pero al comerlo ayuda a separar los sabores del tocino y el huevo. El sabor del tocino sufre el efecto ventr\u00edlocuo porque su gusto queda localizado dentro del pan crujiente, mientras que el sabor del huevo queda atr\u00e1s, en la textura suave y m\u00e1s apropiada del helado (Blumenthal, 2008).<\/p>\n
![\"Figura](\"https:\/\/www.cienciacognitiva.org\/files\/2010-21-f1-cc-SifuRenka.jpg\")
Figura 1.- Helado de tocino y huevo. (cc) Sifu Renka.<\/p><\/div>\n
La influencia del sonido en la percepci\u00f3n del sabor<\/strong><\/p>\nLa mayor\u00eda de las investigaciones versan sobre al disfrute de la comida y bebida proveniente de la sensaci\u00f3n oral unificada del gusto y el olfato (ortonasal y retronasal). Sin embargo, nosotros hemos querido prestar atenci\u00f3n especial al tema relegado de c\u00f3mo y qu\u00e9 escuchamos a la hora de ingerir alimentos.<\/p>\n
Trate de comer una patata frita sin hacer ruido. \u00a1Es imposible! \u00bfInfluyen los sonidos relacionados con los alimentos sobre nuestra percepci\u00f3n? Experimentos llevados a cabo en nuestro laboratorio en Oxford han demostrado que los sonidos de los alimentos contribuyen a la percepci\u00f3n de frescura y a la sensaci\u00f3n crujiente de patatas fritas, galletas, cereales para el desayuno y verduras (Zampini y Spence, 2004). Los participantes en nuestra investigaci\u00f3n (por la cual recibimos el Premio IG Nobel 2008) tuvieron que morder 180 patatas fritas y calificar la percepci\u00f3n de frescura y la sensaci\u00f3n crujiente de cada una. Para el experimento se escogieron las patatas Pringles porque todas son m\u00e1s o menos id\u00e9nticas en tama\u00f1o, forma y consistencia. Los sonidos emitidos al morder cada patata frita eran recogidos por el micr\u00f3fono, modificados y, a continuaci\u00f3n, inmediatamente reproducidos a los participantes por unos auriculares. Las patatas fritas fueron calificadas como significativamente m\u00e1s crujientes y frescas si se incrementaba el nivel sonoro en general, o si se hac\u00eda m\u00e1s alta la frecuencia del sonido crujiente al morder la patata. Nuestra percepci\u00f3n del grado de carbonataci\u00f3n de una bebida (o lo burbujeante que es) tambi\u00e9n se ve afectada por el sonido que emite. De hecho, empresas como Unilever, Procter & Gamble y Nestl\u00e9 han comenzado a utilizar esta t\u00e9cnica inspirada en la psicolog\u00eda al desarrollar sus nuevos productos alimenticios.<\/p>\n
Conclusiones<\/strong><\/p>\nLos estudios de integraci\u00f3n multisensorial de los est\u00edmulos auditivos, visuales y t\u00e1ctiles pueden ayudar a explicar el funcionamiento de la percepci\u00f3n del sabor. Este conocimiento est\u00e1 teniendo un impacto sobre el dise\u00f1o de alimentos y bebidas desde el supermercado hasta los restaurantes con estrellas Michelin. La psicolog\u00eda cognitiva y las neurociencias pueden ayudar a crear nuevos sabores, sensaciones y experiencias a la hora de la comida que pueden estimular m\u00e1s efectivamente la mente, y no s\u00f3lo la boca, del consumidor.<\/p>\n
Referencias<\/strong><\/p>\nAlais, D., y Burr, D. (2004). The ventriloquist effect results from near-optimal bimodal integration. Current Biology<\/em>, 14, 257-262.<\/p>\nAuvray, M., y Spence, C. (2008). The multisensory perception of flavor. Consciousness and Cognition<\/em>, 17, 1016-1031.<\/p>\nBlumenthal, H. (2008). The Big Fat Duck Cookbook<\/em>. London: Bloomsbury.<\/p>\nCalvert, G. A., Spence, C., y Stein, B. E. (Eds.). (2004). The Handbook of Multisensory Processes<\/em>. Cambridge, MA: MIT Press.<\/p>\nDalton, P., Doolittle, N., Nagata, H., y Breslin, P. A. S. (2000). The merging of the senses: Integration of subthreshold taste and smell. Nature Neuroscience<\/em>, 3, 431-432.<\/p>\nZampini, M., y Spence, C. (2005). The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips. Journal of Sensory Studies<\/em>, 19, 347-63.<\/p>\nManuscrito recibido el 3 de noviembre de 2010.
\nAceptado el 30 de noviembre de 2010.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Charles Spence y B\u00e1rbara Vargas Dept. of Experimental Psychology, University of Oxford, Reino Unido La investigaci\u00f3n sobre la integraci\u00f3n multisensorial …<\/span> Read More →<\/span><\/a><\/span><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16,4,3],"tags":[87,89,302],"class_list":["post-164","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-actualidad","category-neurociencia","category-psicologia","tag-integracion-multisensorial","tag-percepcion","tag-sabor"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cienciacognitiva.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/164","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cienciacognitiva.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cienciacognitiva.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cienciacognitiva.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cienciacognitiva.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=164"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.cienciacognitiva.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/164\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":167,"href":"https:\/\/www.cienciacognitiva.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/164\/revisions\/167"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cienciacognitiva.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=164"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cienciacognitiva.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=164"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cienciacognitiva.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=164"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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La investigaci\u00f3n sobre la integraci\u00f3n multisensorial de los est\u00edmulos auditivos, visuales y t\u00e1ctiles nos est\u00e1 ayudando a entender el funcionamiento de la percepci\u00f3n del sabor. Este conocimiento est\u00e1 teniendo ya un impacto sobre el dise\u00f1o de alimentos y bebidas, desde los productos que compramos en un supermercado hasta aquellos que encontramos en los restaurantes con estrellas Michelin.<\/em><\/p>\n